Lapkričio 11-ąją Bažnyčia mini šventąjį Martyną iš Tūro – vieną mylimiausių Europos šventųjų. Jo gyvenimas primena, kad tikrasis dosnumas matuojamas ne tuo, kiek atiduodame, bet kiek meilės įdedame į savo dovaną. Su šia diena nuo seno siejama ir ypatinga kulinarinė tradicija – kepta šventojo Martyno žąsis. Tačiau kodėl būtent žąsis? Ir ką bendro turi šventojo apsiaustas, žąsų gagėjimas bei prie vieno stalo susirinkusi šeima?
Pusė apsiausto, kuri sušildė pasaulį
Pasakojama, kad IV amžiuje, dar jaunas Romos kariuomenės kareivis Martynas vieną šaltą žiemos dieną prie Amjeno miesto vartų sutiko pusnuogį, nuo šalčio drebantį elgetą. Norėdamas padėti, išsitraukė kalaviją, perkirto savo karinį apsiaustą pusiau ir vieną jo dalį atidavė vargšui.
Tą naktį Martynas susapnavo Jėzų Kristų, apsisiautusį būtent ta apsiausto puse, kurią buvo padovanojęs nepažįstamajam. Kristus angelams tarė: „Martynas, dar tik katechumenas, apvilko mane šiuo apsiaustu.“
Šis susitikimas tapo vienu svarbiausių Martyno gyvenimo įvykių. Vėliau jis priėmė Krikštą, pasirinko vienuolišką gyvenimą, o 371 metais buvo išrinktas Tūro vyskupu.
Kaip žąsys išdavė būsimą vyskupą
O dabar – šypseną keliantis pasakojimas.
Viena populiariausių legendų byloja, kad Martynas, nenorėdamas priimti vyskupo pareigų, pasislėpė žąsų aptvare. Tačiau žąsys, kaip žinia, tylėti nemoka. Jų garsus gagėjimas išdavė besislepiantį šventąjį, ir žmonės jį surado.
Pasak legendos, nuo tada žąsis tapo neatsiejama Šventojo Martyno dienos palydove.
Šventojo Martyno žąsis nėra vien gardus patiekalas. Ji primena ir seną, šiandien gal kiek primirštą bendro stalo prasmę.
Juk visos žąsies nepatieksi vienam žmogui. Ją reikia dalyti. Vienam atiteks krūtinėlė, kitam – šlaunelė, trečiam – traški, auksinė odelė. O svarbiausia, kad kiekvienam užtektų ne tik maisto, bet ir dėmesio, šilumos bei bendrystės. Galbūt todėl Šventojo Martyno dienai taip tinka šis patiekalas. Juk šventasis savo apsiaustą padalijo pusiau, o mes galime pasidalyti tuo, ką turime ant stalo.
Šį kartą siūlau šią seną europietišką tradiciją papuošti kiek šventiškesniais skoniais: iškepti visą žąsį su karamelizuotomis kriaušėmis, graikiniais riešutais ir sodriu juodųjų serbentų bei portveino padažu. Tai patiekalas, kuriame susitinka rudens dosnumas, švelnus vaisių saldumas ir išraiškingas keptos paukštienos skonis.
Šventojo Martyno žąsis su karamelizuotomis kriaušėmis, graikiniais riešutais ir juodųjų serbentų bei portveino padažu
8–10 asmenų reikės:
Maždaug 4–4,5 kg žąsies
2 v. š. rupios druskos
1 a. š. šviežiai maltų j. pipirų
1 apelsino
2 obuolių
1 didelio svogūno
5–6 česnako skiltelių
4 šakelių šviežio čiobrelio
2 šakelių rozmarino
150 ml sauso baltojo vyno
200 ml vandens arba paukštienos sultinio
Karamelizuotoms kriaušėms:
5–6 tvirtų, prinokusių kriaušių
60 g sviesto
3 v. š. rudojo cukraus
2 v. š. medaus
100 ml sauso baltojo vyno
100 g graikinių riešutų
kelių šakelių šviežio čiobrelio
žiupsnelio druskos
Padažui:
200 g juodųjų serbentų (tinka ir šaldyti)
150 ml raudonojo portveino
200 ml paukštienos sultinio
1 nedidelio šalotinio svogūno
1 v. š. medaus
1 v. š. balzaminio acto
1 šakelės čiobrelio
30 g šalto sviesto
druskos ir šviežiai maltų j. pipirų
1. Paruošiame žąsį. Žąsį gerai nusausiname popieriniais rankšluosčiais. Pašaliname riebalų perteklių iš pilvo ertmės. Odą ties krūtinėle ir šlaunelėmis keliose vietose atsargiai subadome plonu iešmeliu, stengdamiesi nepradurti mėsos. Taip kepant lengviau ištekės riebalai, o odelė taps traškesnė. Visą paukštį ištriname druska ir pipirais. Geriausia tai padaryti iš vakaro ir palikti žąsį neuždengtą šaldytuve – per naktį oda apdžius ir geriau apskrus.
2. Paruošiame įdarą. Apelsiną, obuolius ir svogūną supjaustome stambiais gabalais. Sudedame į žąsies vidų kartu su česnako skiltelėmis, čiobreliais ir rozmarinais. Neprikemšame per stipriai, kad karštis galėtų laisvai cirkuliuoti.
3. Kepame žąsį. Orkaitę įkaitiname iki 160 °C (viršutinis ir apatinis kaitinimas). Žąsį dedame krūtinėle į viršų ant grotelių, po kuriomis pastatome gilią kepimo skardą. Į skardą supilame baltąjį vyną ir vandenį arba sultinį.
Kepame maždaug 3–3,5 valandos, priklausomai nuo paukščio dydžio. Kas 40–50 minučių atsargiai nupilame susikaupusius riebalus, kad jie nepradėtų svilti. Truputį jų atidedame padažui. Kol žąsis kepa, keptuvėje paruošiame kriaušes ir pagaminame padažą, kaip nurodyta 4 ir 5 žingsniuose. Kriaušes į orkaitę dėsime tik išėmę žąsį. Kepimo pabaigoje patikriname storiausią šlaunies vietą, neliesdami kaulo: temperatūra turi siekti bent 74 °C. Jei reikia, kepame ilgiau.
Kai žąsis iškepusi, orkaitės temperatūrą padidiname iki 220 °C ir dar 10–15 minučių paskrudiname, kol odelė taps sodriai auksinė ir traški. Stebime, kad nesudegtų. Iškepusią žąsį išimame, lengvai pridengiame folija ir paliekame 20–25 minutes pailsėti, kad mėsa išliktų sultinga.
4. Karamelizuojame kriaušes. Kriaušes padalijame pusiau arba supjaustome į ketvirčius, pašaliname sėklalizdžius. Jei odelė plona ir graži, jos lupti nebūtina.
Keptuvėje ištirpiname sviestą, suberiame rudąjį cukrų ir kaitiname, kol jis pradės karamelizuotis. Sudedame kriaušes, apkepame iš abiejų pusių, įpilame medaus ir baltojo vyno.
Kriaušes su keptuvėje susidariusiu padažu perkeliame į kepimo indą, pagardiname žiupsneliu druskos ir apibarstome čiobreliais. Išėmę žąsį, sumažiname orkaitės temperatūrą iki 190 °C ir kepame kriaušes apie 20–25 minutes, kol jos suminkštės, bet išlaikys formą.
Graikinius riešutus lengvai paskrudiname sausoje keptuvėje. Jais kriaušes apibarstysime prieš pat patiekdami.
5.Gaminame juodųjų serbentų ir portveino padažą. Nedideliame puode su trupučiu žąsies riebalų pakepiname smulkiai supjaustytą šalotinį svogūną. Supilame portveiną, sudedame juoduosius serbentus, medų ir čiobrelį.
Kaitiname, kol skysčio sumažės maždaug perpus. Supilame paukštienos sultinį ir verdame dar 10–15 minučių, kol padažas sutirštės ir įgaus sodrų skonį. Išimame čiobrelį, padažą sutriname ir perkošiame per smulkų sietelį, kad būtų švelnus ir vientisas. Įmaišome balzaminį actą, pagal skonį pagardiname druska ir pipirais. Nukėlę nuo ugnies, po gabalėlį įplakame šaltą sviestą – jis suteiks padažui aksominę tekstūrą ir gražų blizgesį.
6. Patiekiame. Į didelį, gražų serviravimo indą dedame visą auksinę žąsį. Aplink išdėliojame karamelizuotas kriaušes, apibarstome paskrudintais graikiniais riešutais, papuošiame šviežio čiobrelio šakelėmis.
Dalį juodųjų serbentų padažo galime užlašinti ant kriaušių, o likusį patiekti atskiroje padažinėje, kad kiekvienas galėtų įsipilti pagal skonį.
Benediktas XVI apie dalijimąsi
Artumos kapelionas kunigas Artūras papasakojo, kad 2007 metų lapkričio 11-ąją, minint šventąjį Martyną, popiežius Benediktas XVI Šventojo Petro aikštėje susirinkusiems tikintiesiems priminė garsųjį šventojo gailestingumo gestą. Pasak popiežiaus, Martyno poelgis kyla iš tos pačios meilės, kuri paskatino Kristų padauginti duoną išalkusiai miniai, o svarbiausia – palikti save žmonijai kaip maistą Eucharistijoje. Benediktas XVI pabrėžė, kad dalijimasis yra tikroji artimo meilės išraiška. Tik mokydamiesi dalytis galime kurti pasaulį, kuriame daugiau taikos, teisingumo ir pagarbos kiekvieno žmogaus orumui.
Kokia prasminga mintis prie šventojo Martyno stalo! Dalijamės duona, maistu, savo laiku, o kartais – tiesiog šiluma ir dėmesiu. Ir kiekvieną kartą, kai kitam atiduodame dalį savęs, mūsų gyvenime atsiranda daugiau Evangelijos.
